Joo gerade bei Mayo kann man das Ei echt getroßt weglassen. Vegane Mayo einfach beste.
Die erste Mayo die ich je mochte war eine vegane Haus-Mayo in einem tuebinger Restaurant.
Also: Eier weglassen!
traurige Fotzenfritz Geräusche
- Sojamilch
- Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
- n.B. TK-Kräuter, z.B. Schnittlauch
Man nehme einen Pürierstab und ein zylindrisches Gefäß in welches der Pürierstab rein passt. Man fülle das Gefäß mit 100-300 ml Sojamilch und fange an zu pürieren. Währenddessen lässt man langsam am Rand Öl hinzufließen. Dabei püriere man stupide von oben nach unten, permanent. Wenn man das Gefühl hat man püriert nur Wasser da müsste doch langsam mal was passieren, einfach weiter Öl nachgießen und pürieren. Irgendwann passiert die Magie und der Kram fängt an steif zu werden.
Mann kann auch beide Phasen in das hohe Gefäß geben und dann mit dem Pürierstab unten anfangen zu pürieren und dann den Stab langsam hochziehen. Ist weniger Arbeit.
Dann muss man allerdings das Verhältnis vorher kennen
Ich finde schon, dass es anders schmeckt. Nicht schlechter, aber anders.
Ich ernähre mich seit circa 6 Jahren vegan, also kann ich es nicht mehr zu 100% objektiv vergleichen, aber ich würde wirklich behaupten, dass viele vegane Mayos nicht unterscheidbar sind, wenn man es nicht weiß. Zum Beispiel die Zwergannaise (von Zwergenwiese) schmeckt exakt so, wie ich “richtige” Mayo in Erinnerung habe. Gibt’s so ziemlich in jedem Bioladen und auch in vielen Edekas etc.
Wenn du Lust hast, die mal zu testen, kannst du ja mal berichten. :)
Fett Knoblauch Emulsion ist auch nicht schlecht.
Ich sehe Sie sind auch ein Mensch von Kultur!
Aber ist es ein Instrument?
Da fehlt Senf.
Braunen oder gelben Sempft?
Fett und Ei ergeben aber keine Emulsion. Das Ei sorgt dafür, dass das Fett mit irgendwas anderem emulgiert.
Tatsächlich Öl-in-Wasser bei Mayo. Emulsionen sind immer zwischen zwei nicht mischenden Stoffen. Bei Lebensmitteln fast immer Öl und Wasser, die Frage ist nur, was in welchem gelöst ist.
Ich glaube, bei Mayo ist es eher Wasser-in-Öl.
Evt entgegen der einfacheren Annahme (da viel Öl/Fett in Mayo ist) ist es eine O/W Emulsion (http://doi.org/10.1007/s13197-021-05133-1). Die lipophile Phase (Fett) wird in der hydrophilen Phase (Zitronensaft oder Essig, je nach Basis) gebunden.
Es gibt kaum W/O Emulsionen im Lebensmittelbereich.
Wonach wird denn definiert, was die bindende und was die gebundene Phase ist?Eine Flüssigkeit (Phase) bildet kleine Tröpfchen, verteilt in der anderen Flüssigkeit. Die Phase, die Tröpfchen bildet, nennt man innere Phase oder auch disperse Phase. Die Phase, in der die Tröpfchen schwimmen, wird äußere Phase oder kontinuierliche Phase genannt.
https://de.wikipedia.org/wiki/Emulsion
Danke für die Richtigstellung.
Kein Problem :)
Um deine ursprüngliche Frage zu beantworten. Man kann Emulsionen so einstellen wie man sie mag. Wenn ich statt der O/W Emulsion eine W/O Emulsion möchte, kann ich einen anderen Emulgator verwenden. Der bestimmt im Endeffekt welche Phase die disperse und die kontinuierliche Phase bildet.
Man kann also auch eine Mayo mit getauschten Phasen herstellen. Die hat aber dann andere Eigenschaften und schmeckt nicht mehr ganz so gut ;)
